Казахскую кухню знают по бешбармаку, казы, баурсакам и кумысу. Но на столе найдётся место и рыбе с дымком, и супу с домашней лапшой, и сладостям из молока и проса. Для первого знакомства можно выбрать мясное блюдо, напиток и что-нибудь к чаю.
Содержание
* Особенности казахской кухни
* Казахские национальные блюда: названия и короткий список
* Мясные казахские блюда
* Бешбармак
* Казы
* Куырдак
* Шужык (Шужук)
* Сырне
* Супы и бульоны
* Сорпа
* Кеспе
* Нарын
* Молочные продукты и напитки
* Курт
* Кымыз
* Айран
* Шубат
* Катык
* Коже
* Ширчай
* Хлеб и выпечка
* Баурсаки
* Шелпек
* Самса
* Тандыр-нан
* Овощные и рыбные блюда
* Коктал
* Карма
* Мучные блюда
* Манты
* Лагман
* Сладости
* Шак-шак
* Жент
* Балкаймак
* Коспа
* Праздничные казахские блюда
* Наурыз коже
* Палау
* Сумалак
* Что попробовать в первую очередь
Ниже собраны 30 блюд, продуктов и напитков с названиями и короткими объяснениями. Они помогут разобраться, чем казы отличается от шужыка, почему курт солёный и что подадут, если заказать коктал или жент.
Особенности казахской кухни
Угощения на праздничном столе.
В традиционном хозяйстве казахов важное место занимал скот. Отсюда привычные продукты: конина, баранина, молоко и заготовки из них. Мясо варили, солили и сушили; молоко заквашивали и перерабатывали. Курт можно было взять с собой в дорогу, а отварное мясо подавали на общий стол.
На семейном застолье имеет значение и то, как подать угощение. Мясо выкладывают на большое блюдо, рядом ставят пиалы с бульоном, к чаю предлагают баурсаки. Об устройстве такого стола и гостевых обычаях рассказываем в статье «Что такое казахский дастархан».
За названиями блюд иногда стоят семейные истории. Улпершек готовят из сердца. Председатель Совета матерей Астаны Алтынай Танирбергенова рассказывала†www.gov.kz, как мать угощала им приехавшую в гости дочь: так напоминала, что дочь по-прежнему в её сердце.
Кухня Казахстана шире собственно казахской традиции. Манты, лагман, самса и плов знакомы разным народам Центральной Азии и давно стали частью местного меню. Здесь они соседствуют с казахскими блюдами, поэтому в нашем списке есть и общие для региона угощения.
Казахские национальные блюда: названия и короткий список
Если вы впервые смотрите такое меню, начните с названия и основного продукта. В таблице есть варианты для мясного обеда, рыбного блюда и чаепития.
Что выбрать | Из чего готовят | Что подадут
— | — | —
Бешбармак | Мясо, раскатанное тесто, лук | Большое горячее блюдо; бульон часто подают отдельно
Казы | Конское рёберное мясо с жиром | Колбасу, нарезанную кружками
Коктал | Рыба и овощи | Рыбу, раскрытую и приготовленную с дымом
Баурсаки | Тесто, жаренное в масле | Небольшие кусочки выпечки к чаю или застолью
Курт | Высушенная кисломолочная масса, соль | Плотные солёные кусочки или шарики
Кумыс или шубат | Кобылье или верблюжье молоко | Кисломолочный напиток
Жент | Толчёное просо, масло, сахар | Зерновую сладость небольшими порциями
Мясные казахские блюда
В мясной части меню различаются способы приготовления. Бешбармак делают из отварного мяса, куырдак жарят, сырне долго томят. Казы и шужык можно встретить в мясной нарезке или на блюде с бешбармаком.
Бешбармак
Бешбармак с мясом, тестом и луком.
Бешбармак готовят из отварного мяса, раскатанного теста и лука, прогретого в бульоне. Для него берут конину, баранину или говядину, иногда несколько видов мяса. Бульон, сорпу, могут подать отдельно в пиалах.
Название обычно переводят как «пять пальцев», связывая его с привычкой есть руками. В казахской речи блюдо называют и «ет», то есть мясо. Подробный состав и порядок приготовления есть в нашем рецепте бешбармака по-казахски.
Казы
Казы в нарезке.
Казы делают из конского рёберного мяса с полосой жира, которое помещают в кишечную оболочку. В нарезке заметны цельное мясо и жир; это помогает отличить казы от колбасы из мелко нарезанной начинки.
Способ обработки бывает разным: казы варят, вялят или коптят. Поэтому вкус и плотность двух порций могут отличаться. На застолье кружки казы подают отдельно или кладут поверх мяса и теста.
Куырдак
Куырдак с картофелем.
Для куырдака мясо и субпродукты обжаривают с луком. В него могут входить печень, сердце, почки и лёгкие. В одних рецептах больше мяса, в других именно субпродуктов.
Куырдак готовили из свежих продуктов после забоя скота. В современных рецептах к мясу добавляют картофель. Если вы не любите печень, уточните состав перед заказом.
Шужык (Шужук)
Мясная нарезка.
В шужык кладут нарезанное конское мясо и жир. В отличие от казы, для него не требуется цельная полоса рёберного мяса. Начинку солят и приправляют, затем наполняют оболочку.
Шужык бывает варёным, вяленым или копчёным. Обе колбасы удобно сравнить в одной мясной нарезке: у казы видна полоса мяса с жиром, а у шужыка начинка состоит из кусочков.
Сырне
Томлёное мясо с овощами.
Сырне, или сірне, готовят из молодой баранины, которую долго томят в закрытом казане. Мясо размягчается и отдаёт сок. Шеф-повар Айдын Нурсапинов описывает приготовление в собственном соку с овощами; встречаются и рецепты с молоком или сливками.
Для куырдака мясо жарят, для сырне долго томят под крышкой. Состав овощей и приправ зависит от того, кто готовит.
Супы и бульоны
Сорпа, кеспе и нарын связаны с мясом и тестом, но на столе выглядят по-разному. Сорпа прежде всего бульон, кеспе суп с лапшой, а для нарына мясо и тесто тонко нарезают.
Сорпа
Сорпа с мясом и овощами.
Сорпа получается при варке мяса. Её могут подать отдельно от мясного блюда, налив в пиалу. В других вариантах это уже суп: с мясом, овощами или зеленью.
Кеспе
Суп с лапшой.
Кеспе готовят с домашней лапшой: тонко раскатывают тесто, нарезают полосками и варят в бульоне. Мясо, лук, морковь и зелень добавляют по рецепту.
От бешбармака кеспе отличается подачей: лапша и остальные продукты находятся в бульоне. Это вариант для тех, кто хочет начать знакомство с кухней с привычного горячего супа.
Нарын
Лапша с тонко нарезанным мясом.
Для нарына тонко режут отварное мясо и тесто, затем смешивают. В некоторых вариантах добавляют бульон. Поэтому нарын может напоминать и мясное блюдо с лапшой, и густой суп.
Нарын может продолжить вчерашнее застолье: оставшиеся мясо и тесто тонко режут и подают заново. Его готовят и отдельно, сразу нарезая продукты для этого блюда.
Молочные продукты и напитки
По названию напитка можно понять, какое молоко использовали: для кумыса кобылье, для шубата верблюжье. Курт удобнее представить как сухую кисломолочную закуску. Коже и ширчай выделяются среди этого ряда добавками зерна или чая.
Курт
Приготовление курта.
Курт готовят из кисломолочной массы: её отцеживают, солят, формуют и сушат. Привычный вид курта — небольшие плотные шарики, хотя форма, размер и степень солёности бывают разными.
Это способ сохранить молочный продукт без большого объёма жидкости. Курт берут как закуску; его можно размочить и использовать в других блюдах. Для первого знакомства достаточно небольшого кусочка: солёность чувствуется сразу.
Кымыз
Кумыс.
Кымыз, по-русски кумыс, делают из кобыльего молока с помощью закваски. В процессе брожения появляются кислота и некоторое количество алкоголя. Его содержание зависит от технологии и выдержки, поэтому единой крепости у всех видов кумыса нет.
Лето — сезон приготовления кумыса, когда доят кобылиц. Вкус зависит и от закваски, и от выдержки. О работе с кобыльим молоком рассказывает история фермера из Карагандинской области.
Айран
Кисломолочный напиток в пиале.
Айран делают из заквашенного молока. В Казахстане это название может означать густой кисломолочный продукт. В разных кулинарных традициях айран также разбавляют водой и добавляют соль.
Поэтому ждать одинаковой консистенции от любой бутылки или пиалы не стоит. Айран может быть частью повседневной еды, а не только напитком для жаркого дня.
Шубат
Шубат.
Шубат получают при сквашивании верблюжьего молока. Он отличается от кумыса исходным молоком и обычно более плотной консистенцией.
Чтобы познакомиться с кумысом и шубатом, можно взять понемногу каждого. Так проще почувствовать разницу между напитками из кобыльего и верблюжьего молока.
Катык
Кисломолочный продукт в пиале.
Катык — густое кислое молоко. Чтобы его приготовить, молоко кипятят, дают остыть и добавляют закваску.
Катык можно есть ложкой или подавать к другим блюдам. По виду он похож на густое кислое молоко; названия и способы приготовления молочных продуктов различаются в местных традициях.
Коже
Коже со злаками.
Коже бывает супом и густым напитком со злаками. Для летнего варианта зерно отваривают, остужают и соединяют с айраном или другой кисломолочной основой. В рецептах встречаются пшеница, рис и другие крупы.
В такой пиале остаются и жидкость, и зерно. Поэтому коже может быть перекусом. Праздничный наурыз коже из той же семьи названий, но его состав и повод подачи стоит рассмотреть отдельно.
Ширчай
Подача напитка в пиале.
Ширчай готовят на основе чая и молока; в него могут добавить соль и масло. Такой чай встречается в нескольких традициях Центральной Азии.
Солёный чай с маслом может удивить того, кто привык добавлять в чашку сахар. Поэтому перед заказом стоит узнать, как именно готовят ширчай: одно название встречается у разных рецептов.
Хлеб и выпечка
Баурсаки и шелпеки жарят, самсу и тандыр-нан выпекают. Способ приготовления объясняет разницу лучше общего слова «лепёшка»: у баурсака есть объём и мякиш, а шелпек остаётся плоским.
Баурсаки
Баурсаки.
Баурсаки делают из кусочков теста, которые опускают в горячее масло. Они бывают круглыми, прямоугольными и другой формы. Тесто используют как дрожжевое, так и пресное; от рецепта зависит, насколько выпечка поднимется.
Их подают к чаю, с молочными продуктами или вместе с остальными угощениями. Баурсак можно есть без сладкой добавки: сахарная посыпка и мёд не обязательны.
Шелпек
Лепёшки.
Шелпек представляет собой плоскую лепёшку, обжаренную в масле. В распространённом варианте тесто пресное, но домашние рецепты отличаются. Шелпеки подают к еде и готовят для поминальных угощений.
По виду их легко отличить от баурсаков: вместо небольших кусочков получается целая лепёшка. Её разламывают и едят с тем, что стоит на столе.
Самса
Самса.
Самсу выпекают с начинкой, например из мяса и лука. Тесто может быть слоёным или другим; форма тоже меняется. Кроме тандырной самсы встречаются варианты из духовки.
Это знакомая выпечка в разных странах Центральной Азии. Слово «самса» в меню не гарантирует именно слоёное тесто: лучше смотреть на описание или уточнить способ приготовления.
Тандыр-нан
Круглые лепёшки.
Тандыр-нан выпекают в тандыре, специальной печи. Круглую лепёшку прикрепляют к её горячей внутренней стенке. На поверхности могут быть узоры и семена, а край часто делают толще середины.
Такой хлеб разламывают и подают с горячими блюдами или чаем. Название прежде всего указывает на печь, поэтому размер и оформление лепёшек у разных пекарей отличаются.
Овощные и рыбные блюда
Казахская кухня может удивить и любителя рыбы. В коктале овощи кладут поверх раскрытой тушки, а в карме отварную рыбу соединяют с тестом. Это два совсем разных блюда из одного основного продукта.
Коктал
Рыба с овощами на решётке.
Для коктала крупную рыбу раскрывают, словно книгу, и готовят на решётке в специальной коптильне. Поверх кладут овощи: лук, помидоры, перец и другие добавки по рецепту. Часто используют сазана.
Рыба готовится с дымом, а овощи остаются на раскрытой тушке. Коктал удобно представить по виду: на стол подают большую рыбу целиком, из которой гости берут порции.
Карма
Рыба с тестом.
Карму готовят из отварной рыбы и теста. Рыбу освобождают от костей, разделяют на кусочки и соединяют с отварным тестом. В рецептах встречаются лук и масло.
На тарелке получается смесь рыбных кусочков и теста. Если бешбармак вам уже знаком, карма поможет попробовать похожее сочетание с другим основным продуктом.
Мучные блюда
Тесто здесь служит и оболочкой, и основой горячего блюда. Манты готовят на пару, а для лагмана отваривают лапшу и соединяют её с мясом и овощами. Оба блюда встречаются далеко за пределами Казахстана.
Манты
Манты.
Манты лепят из теста с начинкой и готовят на пару. В мясную начинку добавляют лук; бывают варианты с тыквой и другими овощами. Для пара используют посуду с решётками, на которых раскладывают изделия.
В отличие от пельменей, манты не варят погружёнными в воду. Если ищете вариант без мяса, уточните всю начинку: в тыквенные манты тоже могут добавить мясо или жир.
Лагман
Лагман.
Лагман состоит из лапши и подливы с мясом и овощами. Для многих вариантов лапшу вытягивают вручную. Подлива может включать лук, перец, помидоры и другие овощи.
Блюдо связано с уйгурской, дунганской и другими кухнями региона. В меню встречаются варианты с бульоном и жареный лагман. Поэтому перед заказом полезно понять, хотите вы суп или лапшу с густой подливой.
Сладости
У казахских сладостей разные основы. В женте чувствуется зерно, в коспе молочный продукт, а в шак-шаке жареное тесто с мёдом. Их удобно пробовать к чаю небольшими порциями.
Шак-шак
Жареное тесто с мёдом и орехами.
Шак-шак, известный также как чак-чак, делают из кусочков жареного теста, которые соединяют медовым сиропом. Десерт может выглядеть как горка или нарезанные порции. Орехи и другие добавки зависят от рецепта.
Эта сладость особенно известна в татарской кухне, встречается и в Казахстане. Медовый сироп скрепляет кусочки теста: десерт можно разделить на порции и поставить к чаю.
Жент
Жент.
Для жента используют толчёное просо или зерновую основу, которую смешивают с маслом и сахаром. В некоторых рецептах добавляют измельчённый иримшик, молочный продукт, и изюм.
В готовой порции чувствуется зернистая структура. Жент формуют или подают кусочками: небольшой порции хватит, чтобы познакомиться с этой сладостью.
Балкаймак
Молочный десерт в пиале.
Балкаймак готовят из сливок, которые томят на слабом огне и подслащивают мёдом либо сахаром. Получается густое сладкое молочное угощение.
Его подают в пиале к выпечке. Баурсак можно отломить и обмакнуть в балкаймак, как в сладкий сливочный соус.
Коспа
Сладкое угощение к чаю.
Коспу готовят из красного или жёлтого иримшика, продукта из свернувшегося молока. Его измельчают и смешивают с маслом.
Массу формуют и делят на небольшие порции к чаю. Если в женте основу составляет зерно, то здесь главный продукт молочный.
Праздничные казахские блюда
На Наурыз готовят наурыз коже, а на больших застольях встречаются палау и другие угощения. Сумалак знают разные народы региона. Повод для общего стола не означает, что у всех семей будет одинаковое меню.
Наурыз коже
Наурыз коже.
Наурыз коже готовят к весеннему празднику Наурыз. С ним связана традиция семи ингредиентов, но набор отличается от семьи к семье. В рецептах встречаются вода, соль, мясо, крупы и молочные продукты.
Поэтому две пиалы наурыз коже могут быть непохожими: одна гуще, другая более жидкая, с разными видами зерна и молочной основой. Название указывает на праздничную традицию, а не на единственный состав.
Палау
Палау с мясом.
Палау — казахское название плова. Его готовят из риса с мясом, морковью, луком и другими ингредиентами по рецепту. Плов известен в разных кухнях Центральной Азии, а способы приготовления меняются от семьи к семье.
Палау подают и на празднике, и в повседневном меню. Для первого заказа достаточно уточнить вид мяса и добавки к рису: набор овощей и приправ зависит от рецепта.
Сумалак
Сумалак.
Сумалак делают из пророщенной пшеницы с добавлением муки и масла. Зерно готовят заранее, затем смесь долго варят и перемешивают. Сладость появляется в процессе работы с проросшим зерном; сахар не служит обязательной основой.
Это весеннее угощение распространено у разных народов Центральной Азии. Его готовят много часов, поэтому вокруг общего казана успевают собраться соседи и родственники.
Что попробовать в первую очередь
Для первого обеда подойдут бешбармак или кеспе; если хочется рыбы, выбирайте коктал. К чаю можно взять баурсаки и жент, а кумыс и шубат попробовать небольшими порциями, чтобы сравнить их вкус.
У одного блюда бывают разные домашние и региональные рецепты. Где-то в куырдак добавят картофель, где-то подадут другую начинку самсы. Название поможет сориентироваться, а детали состава лучше узнать у того, кто готовит.
Какое национальное блюдо Казахстана попробовать первым?
Бешбармак — известное национальное блюдо казахов. Это отварное мясо с тонким тестом и луком; бульон часто подают отдельно. Если предпочитаете суп, попробуйте кеспе с домашней лапшой.
Что едят казахи: обязательно ли в блюде будет конина?
Казахская еда не ограничивается кониной. Бешбармак готовят также из баранины или говядины. В кухне есть молочные продукты, выпечка, зерновые сладости и рыбные блюда. Казы и традиционный шужык делают из конины.
Какие казахские блюда готовят из мяса?
Казахские блюда из мяса — бешбармак, куырдак и сырне. Для бешбармака мясо отваривают, для куырдака жарят с луком, нередко используя субпродукты, для сырне долго томят. Казы и шужык — колбасы из конины.
Какие казахские закуски бывают?
На стол подают нарезанные казы и шужык. Из молочных продуктов можно попробовать курт — плотные солёные кусочки или шарики из высушенной кисломолочной массы.
Что относится к казахской выпечке?
Для знакомства с казахской выпечкой попробуйте баурсаки и шелпек: их жарят в масле. Казахские блюда из теста готовят и другими способами: тесто для бешбармака отваривают, манты готовят на пару. В Казахстане также едят самсу и тандыр-нан, знакомые соседним народам.
Какие казахские сладости подают к чаю?
Казахские сладости — жент, коспа и балкаймак. Жент делают на зерновой основе с маслом. Для коспы используют иримшик, а для балкаймака томят сливки с мёдом или сахаром. На столе встречается и шак-шак, известный в татарской кухне.
Чем кумыс отличается от шубата?
Кумыс делают из кобыльего молока, шубат — из верблюжьего. Оба напитка получают сквашиванием. Шубат обычно гуще; вкус обоих зависит от приготовления и выдержки.
Все ли блюда в Казахстане исключительно казахские?
Национальная кухня Казахстана соседствует с кухнями других народов региона. Манты, лагман, самса, плов и сумалак встречаются в разных странах Центральной Азии. Поэтому блюдо из местного меню не всегда принадлежит только одной национальной традиции.
Из чего готовят наурыз коже?
С наурыз коже связана традиция семи составляющих. В рецептах есть вода, мясо, злаки, соль и молочные продукты, но конкретный набор зависит от семьи и региона. Его готовят к Наурызу.