Халяль и харам: суть халяля и что нельзя мусульманину

Для классического бешбармака мясо на кости варят крупными кусками два-три часа. Затем в этом же бульоне готовят тонкие листы теста. На 10–12 человек понадобится 2 кг конины или баранины, около 500 г муки и два яйца. Готовый бульон, сорпу, разливают по пиалам и подают отдельно.

Дома казахи чаще говорят «ет» — «мясо». Название «бешбармак» обычно объясняют как «пять пальцев»: по традиции блюдо едят руками. Но важен не только способ приготовления. По тому, кому досталась голова барана, язык или жирная грудинка, за столом можно понять многое: голову подают самому почётному гостю, язык — бойкому ребёнку, а грудинку берегут для зятя.

Что такое бешбармак

Бешбармак — отварное мясо с тестом, одно из главных блюд казахской кухни. Основа проста: мясо и тонко раскатанное тесто — жайма. К ним готовят тузлук (тұздық): лук слегка томят в горячем бульоне с солью и перцем. Сам бульон, сорпу, подают отдельно.

Для бешбармака используют баранину, говядину или конину. Особенно ценилась конина. Летом чаще ели баранину, а зимой варили конину, заготовленную к холодам. Такая заготовка мяса называется соғым. К зимнему бешбармаку подавали и құрт-көже: сухой солёный сыр курт, растворённый в горячем бульоне.

В бешбармак из конины кладут не только мякоть, но и другие части: жанбас (кусок с тазовой костью), ұзын омыртқа (грудной позвонок), жал (жир из-под гривы), жая (засоленное мясо с жиром), казы (ребро с мясом и жиром), карта (толстая кишка, вывернутая жиром внутрь). Добавляют также колбасу шужык, печень и требуху.

В казахской кухне бешбармак — главное блюдо гостевой трапезы. Мясо подают на широком деревянном блюде — табақ. И раскладывают его не случайно: выбор кусков зависит от того, кому предназначено блюдо.

Почему бешбармак так называется

Название «бешбармак» принято переводить как «пять пальцев»: беш — «пять», бармак — «палец». Макс Фасмер в «Этимологическом словаре русского языка» определяет его как «кушанье из баранины с мучной приправой». Он относит слово к восточнорусской лексике, заимствованной из тюркских языков, и приводит формы из турецкого, татарского, крымскотатарского и казахского. Объяснение у словаря простое: блюдо едят пятернёй.

Так объяснял название и этнограф Алексей Левшин ещё в 1832 году — в книге «Описание киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких, орд и степей». Его слова цитирует этнолог и лингвист-терминолог Серик Ергали:

Однако с таким объяснением согласны не все казахские филологи. Анар Фазылжанова напоминает, что традиционное название блюда — «ет». Казахи говорят «ет асайық» (сварим мясо), «еттің наны» (тесто к мясу), «еттің сорпасы» (бульон от мяса), но не «бешбармақтың наны». По её наблюдению, слово «бешбармак» чаще употребляют казахи, долго жившие в русскоязычной среде.

Серик Ергали приводит и языковые аргументы. «Пять» по-казахски — бес, а не беш. Слово бармақ означает большой палец, тогда как палец вообще — саусақ. Ергали также ссылается на словарь К. Юдахина: по звучанию слово ближе к кыргызскому, а по-казахски его произносят «бесбармак».

По мнению Ергали, название появилось во времена Российской империи. Он сомневается и в точности описания Левшина: казахи не варили заранее мелко нарезанное мясо, а готовили его большими кусками. Их подавали целиком или резали уже перед подачей.

Сегодня в Казахстане используются оба названия. В энциклопедиях можно встретить «бешбармақ», «ет» и «нанмен ет» (мясо с тестом). В семье чаще говорят «ет», а слово «бешбармак», как признаёт и Ергали, давно закрепилось в повседневной речи и ресторанных меню.

Классический рецепт бешбармака: продукты

Основа классического бешбармака — мясо, тесто, лук и соль. Остальные добавки зависят от рецепта. Ниже два варианта: из конины с бараниной и только из конины. В обоих потребуется 2 кг мяса, примерно 500 г муки и два яйца, но пропорции воды и время варки отличаются.

В первом варианте воды почти вдвое больше — значит, и сорпы для подачи получится больше. Там же в бульон добавляют лавровый лист. В традиционном описании его нет: для тузлука берут только лук, соль и перец.

Дома бешбармак можно приготовить из баранины, говядины или конины. Выбирайте мясо на кости, желательно с жиром: от постной мякоти бульон получится менее насыщенным. Баранину готовят и подают так же, как конину. Казы, жал и карту, если они есть, выкладывают сверху.

Пошаговый рецепт бешбармака

На подготовку уйдёт около часа; большую часть времени мясо просто варится. Порядок ниже объединяет оба рецепта из таблицы. Там, где время или способ приготовления различаются, указаны оба варианта.

1. Мясо. Положите крупные куски на кости в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену шумовкой и убавьте огонь.
2. Варка. Варите на слабом огне от двух до трёх с половиной часов, периодически снимая лишний жир. Ближе к концу добавьте соль и перец. За полчаса до готовности можно положить луковицу и лавровый лист.
3. Тесто. Пока варится мясо, замесите крутое тесто из муки, яиц и остывшего бульона. Накройте и оставьте на 15–30 минут.
4. Раскатка. Тонко раскатайте тесто до 1–2 мм и нарежьте квадратами или ромбами.
5. Тузлук. Нарежьте лук полукольцами, посолите, поперчите и припустите в горячем бульоне. В первом варианте лук с зеленью заливают снятым с бульона жиром и томят 10 минут.
6. Тесто в бульон. Выньте мясо. Опустите листы теста в кипящий бульон и варите до всплытия. В первом варианте после этого тесто готовят ещё 5–7 минут.
7. Нарезка. Снимите мясо с костей и крупно нарежьте. Можно разобрать его руками вдоль волокон.
8. Подача. Разложите тесто на широком блюде, сверху положите мясо и полейте тузлуком. Сорпу разлейте по пиалам.

Тесто для бешбармака: тонкое и широкое

В казахском бешбармаке используют не лапшу, а широкие тонкие листы теста. Жайму традиционно нарезают прямоугольниками и варят в мясном бульоне. Квадраты и ромбы из рецептов выше подходят для той же подачи.

Тесто для бешбармака делают крутым: замешивают на бульоне вместо воды и раскатывают до толщины 1–2 мм.

В кыргызском варианте тесто нарезают лапшой. Встречается и бешбармак совсем без теста — с рисом вместо него.

Как правильно едят бешбармак

По традиции бешбармак едят с общего блюда пальцами правой руки. Перед трапезой старший произносит бата — благословение; руки моют до и после еды, а сорпу пьют после мяса. Но пользоваться вилкой не запрещено: в городах гостям часто предлагают приборы. Такой порядок описывает Махаббат Большина в статье «Этика поведения за столом».

За казахским дастарханом трапеза обычно состоит из трёх частей. Сначала подают холодные закуски, в том числе казы, карту и жая. Затем — мясо («ет беру»), а в завершение — чай с молоком. Хозяин не должен заканчивать есть раньше гостей. После мяса старшего гостя просят произнести благословение — «ас қайтару».

В каком порядке подают баранину

При подаче баранины крупные куски мяса располагают в определённом порядке:

1. голова барана;
2. жанбас — тазовая кость с частью курдюка;
3. рёбра с пашиной (қабырға);
4. голень (асықты жілік);
5. поясничные позвонки (белдеме);
6. печень (бауыр);
7. лопатка (жауырын).

Баранью голову варят отдельно от остального мяса. Сначала её тщательно очищают: опаливают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть с языком. Затем кладут в отдельную посуду.

Голова барана и кому какая кость

Голову барана, иногда вместе с жанбасом, принято подавать старшему или самому уважаемому гостю — аксакалу. Это слово означает «белобородый», так называют почтенных стариков. Гость распределяет части головы между присутствующими или, попробовав, передаёт её дальше. Обычай называется бас қыдырту.

Язык достаётся бойкому ребёнку — с пожеланием быть «бойким на язык». Уши тоже отдают детям. При этом человек, у которого жив отец, не должен разделывать баранью голову.

Для остальных гостей мясо распределяют по отдельным блюдам — табақ. У каждого такого блюда своё назначение. Традиция называется «табақ тарту» — преподнесение блюда:

• бас табақ — самым почётным гостям и старейшинам: голова, жанбас (мясо с тазовой костью) и белдеме (поясничная часть);
• сый табақ — почётным гостям по возрасту: голень (асық жілік), бедро (ортан жілік), лопатка (жауырын), локтевая кость (кәрі жілік), кость предплечья (тоқпан жілік);
• күйеу табақ — зятю: для него держат төс, жирную грудинку, а если зятя нет, её отдают дочерям или снохам;
• келін табақ — снохам, жастар табақ — молодёжи; рёбра и позвонки идут остальным гостям.

Есть и другое деление: четыре вида табақ — главное, почётное, среднее и малое. Голову и жанбас кладут на первые два. На почётное также добавляют голень (асық жілік) и берцовую кость (ортан жілік).

Кому какое блюдо предназначено, помогает понять система родства казахов. С подачей костей связаны и приметы. Например, кәрі жілік не дают незамужним девушкам, чтобы те не остались в девушках. А опоздавшему гостю сохраняют его долю — сыбаға. Если её не оставить, он может обидеться.

Так что выбор куска мяса — не мелочь, а знак отношения к гостю. Именно так объясняют обычай авторы книги «Традиционная культура жизнеобеспечения казахов»: раздача мяса показывает положение каждого за столом.

Но обычаи меняются: в последние десятилетия голову нередко подают руководителю, а не аксакалу.

Бешбармак у соседей

Похожая традиция распределять мясо между гостями есть у кыргызов, туркмен, алтайцев, калмыков и монголов. В Казахстане этот ритуал встречается во всех регионах.

В сборнике рецептур для общепита есть блюдо «Бешбармак по-киргизски». Здесь мясо кладут в горячую воду из расчёта 1–1,5 л на килограмм и после варки нарезают тонкими ломтиками. Тесто делают на воде, режут лапшой, а сверху выкладывают припущенный лук кольцами.

Есть и рекорд: 11 марта 2018 года в Бишкеке приготовили порцию бешбармака весом 1 464 кг. По данным Книги рекордов Гиннесса, это самая большая порция блюда.

Частые заблуждения о бешбармаке

«Бешбармак» — исконное казахское название. Слово встречается в разных тюркских языках — об этом пишет Фасмер. Казахские филологи напоминают, что «пять» по-казахски — бес, а дома блюдо обычно называют «ет».

Мясо для бешбармака мелко режут до варки. Такой способ упомянул Левшин в 1832 году. Однако, по словам Серика Ергали, казахи варили мясо крупными кусками и нарезали его только после приготовления.

Бешбармак — это суп с лапшой. Нет: сорпу подают отдельно, в пиалах, и пьют после мяса. А в казахском варианте используют широкие листы теста. Лапша характерна для кыргызского варианта.

Бешбармак едят только руками. Есть руками — традиция, но вилки и ложки не запрещены. В городах хозяева часто сами предлагают гостям приборы.

Голова всегда достаётся самому старшему. По обычаю её подают старшему или особо уважаемому гостю. Но Махаббат Большина отмечает, что в последние десятилетия голову всё чаще получают люди с высоким положением.