Рецепт бешбармака по-казахски: как готовят, подают и почему так называется

Классический рецепт бешбармака простой: крупные куски мяса на кости варят два-три часа, а потом в том же бульоне варят тонкие листы теста. На 10–12 человек нужно 2 кг конины или баранины, полкило муки и два яйца. Бульон к столу подают отдельно, в пиалах.

Дома казахи называют это блюдо просто «ет», то есть мясо, а «бешбармак» переводят как «пять пальцев»: его едят руками. У подачи свои правила. Голову барана подают самому почётному гостю, язык отдают бойкому ребёнку, а жирную грудинку берегут для зятя.

Что такое бешбармак

Бешбармак — отварное мясо с тестом, одно из основных блюд казахской национальной кухни. Главных компонентов два: мясо и тесто, по-казахски жайма. К ним подают тузлук (тұздық): лук, припущенный в горячем бульоне с солью и перцем. Отдельно ставят сам бульон, сорпу.

Мясо берут баранье, говяжье или конское. Самым ценным казахи считали конину. Баранину ели в основном летом, а зимой бешбармак варили из конины, заготовленной на зиму: заготовка мяса к холодам называется соғым. К зимнему бешбармаку подают ещё құрт-көже — сухой солёный сыр курт, растворённый в горячем бульоне.

В конский бешбармак кладут не только мякоть. На блюдо идут кусок с тазовой костью (жанбас), позвонок из грудной части (ұзын омыртқа), жир из-под гривы (жал), засоленное мясо с жиром (жая), ребро с мясом и жиром (казы) и вывернутая жиром внутрь толстая кишка (карта). Добавляют и колбасу шужык, печень, требуху.

В казахской кухне бешбармак — главное блюдо гостевой трапезы. Его подают на широком деревянном блюде — табақ, и куски на нём раскладывают по статусу тех, кому блюдо подано.

Почему бешбармак так называется

Бешбармак значит «пять пальцев»: беш — пять, бармак — палец. В «Этимологическом словаре русского языка» Макса Фасмера бешбармак — «кушанье из баранины с мучной приправой». Слово отмечено там как восточнорусское, пришедшее из тюркских языков, с формами в турецком, татарском, крымскотатарском и казахском. Там же дано объяснение названия: кушанье едят пятернёй.

То же объяснение в 1832 году записал этнограф Алексей Левшин в «Описании киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких, орд и степей». Его слова приводит этнолог и лингвист-терминолог Серик Ергали:

Казахские филологи с этим названием спорят. Филолог Анар Фазылжанова объясняет, что в традиционной культуре блюдо называется просто «ет». Говорят «ет асайық» (сварим мясо), «еттің наны» (тесто к мясу), «еттің сорпасы» (бульон от мяса), и никто не скажет «бешбармақтың наны». По её словам, «бешбармак» чаще говорят казахи, которые долго жили в русскоязычной среде.

У Ергали свои доводы. «Пять» по-казахски — бес, а не беш. Бармақ в казахском — это большой палец, а палец вообще называется саусақ. По словарю К. Юдахина, на слух слово киргизское, а казахи произносят его «бесбармак».

Слово, считает Ергали, появилось во времена Российской империи, и Левшин описал вовсе не то блюдо: казахи не варили мясо мелко искрошенным, его готовили целыми кусками и либо подавали целиком, либо резали перед подачей.

На деле в Казахстане живут оба названия. Казахстанские энциклопедии дают их через запятую: бешбармақ, ет, нанмен ет (мясо с тестом). Дома чаще говорят «ет», а «бешбармак», как признаёт и Ергали, прочно вошёл в обиход и в меню казахстанских ресторанов.

Классический рецепт бешбармака: продукты

Классический бешбармак — это мясо, тесто, лук и соль, остальное вариации. Пропорции в рецептах расходятся, поэтому в таблице два варианта рядом: на конине с бараниной и на одной конине. Оба начинают с 2 кг мяса, и в обоих на него идёт около полукилограмма муки и два яйца.

Воды в первом варианте почти вдвое больше, поэтому и сорпы к столу останется больше. Лавровый лист в бульон кладут по первому рецепту, но в традиционном описании блюда его нет: в соус там идут только лук, соль и перец.

Для бешбармака в домашних условиях годится любое из трёх мяс: баранина, говядина или конина. Лучше брать куски на кости и с жиром, потому что постная мякоть даёт пустой бульон. Домашний бешбармак из баранины собирают так же, как из конины, только без конских деликатесов: казы, жал и карту кладут поверх, если они есть.

Пошаговый рецепт бешбармака

Активной работы здесь около часа, остальное время мясо варится само. Пошаговый рецепт классического бешбармака сведён из двух рецептов таблицы, и где они расходятся, указаны оба варианта.

1. Мясо. Крупные куски на кости залить водой и довести до кипения. Пену снять шумовкой, огонь убавить до слабого.
2. Варка. Варить от двух до трёх с половиной часов, время от времени снимая лишний жир. Посолить и поперчить ближе к концу. За 30 минут до готовности в бульон можно положить луковицу и лавровый лист.
3. Тесто. Пока варится мясо, замесить крутое тесто из муки, яиц и остывшего бульона, накрыть и дать отдохнуть 15–30 минут.
4. Раскатка. Раскатать тесто тонко, до 1–2 мм, и нарезать квадратами или ромбами.
5. Тузлук. Нарезать лук полукольцами, посолить, поперчить, залить горячим бульоном и припустить. В первом варианте лук с зеленью заливают жиром с бульона и томят 10 минут.
6. Тесто в бульон. Вынуть мясо. В кипящий бульон опускать листы теста и варить, пока не всплывут; в первом варианте их держат после всплытия ещё 5–7 минут.
7. Нарезка. Мясо снять с костей и нарезать крупно. Можно обойтись без ножа и разобрать его руками вдоль волокон.
8. Подача. На широкое блюдо выложить тесто, сверху мясо, полить тузлуком. Бульон разлить по пиалам.

Тесто для бешбармака: тонкое и широкое

В казахском варианте это большие тонкие листы, а не лапша. Жайму традиционно режут прямоугольниками: на блюдо кладут большие куски тонко раскатанного теста, сваренного в мясном бульоне. Квадраты и ромбы из рецептов в таблице — та же идея.

Главное в тесте для бешбармака — толщина, от 1 до 2 мм. Замешивают его крутым и на бульоне вместо воды.

Лапшу режут в другом варианте блюда, кыргызском. Бывает и бешбармак без теста: вместо него иногда кладут рис.

Как правильно едят бешбармак

Бешбармак едят руками, пальцами правой руки, с общего блюда. Перед едой старший за столом произносит бата (благословение), руки моют до и после еды, а бульон пьют после мяса. Вилки при этом не запрещены: в городах гостям часто дают приборы. Так застольный этикет казахов описывает Махаббат Большина в статье «Этика поведения за столом».

За казахским дастарханом гостевая трапеза идёт в три части. Сначала на стол ставят холодные закуски, среди них казы, карта и жая, потом подают мясо («ет беру»), а в конце — чай с молоком. Хозяин не заканчивает есть первым, чтобы гости наелись. После мяса старшего гостя просят благословить трапезу: это называется «ас қайтару».

В каком порядке подают баранину

Баранье мясо кладут на блюдо крупными кусками в строгой очерёдности:

1. голова барана;
2. жанбас — тазовая кость с частью курдюка;
3. рёбра с пашиной (қабырға);
4. голень (асықты жілік);
5. поясничные позвонки (белдеме);
6. печень (бауыр);
7. лопатка (жауырын).

Голову готовят отдельно. Перед варкой её тщательно чистят: опаливают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком. Варят её в своей посуде, не вместе с остальным мясом.

Голова барана и кому какая кость

Голову барана, иногда вместе с жанбасом, подают самому уважаемому или старшему гостю — аксакалу, «белобородому», как называют почтенных стариков. Он делит её между присутствующими или, попробовав, передаёт дальше: обычай называется бас қыдырту.

Язык отдают шустрому ребёнку с напутствием быть «бойким на язык», уши тоже достаются детям. Разделывать голову не должен тот, у кого жив отец.

Остальное мясо раскладывают по нескольким блюдам — табақ, и каждое несут своим гостям. Этот обычай называется «табақ тарту», преподнесение блюда:

• бас табақ — самым почётным гостям и старейшинам: голова, жанбас (мясо с тазовой костью) и белдеме (поясничная часть);
• сый табақ — почётным гостям по возрасту: голень (асық жілік), бедро (ортан жілік), лопатка (жауырын), локтевая кость (кәрі жілік), кость предплечья (тоқпан жілік);
• күйеу табақ — зятю: для него держат төс, жирную грудинку, а если зятя нет, её отдают дочерям или снохам;
• келін табақ — снохам, жастар табақ — молодёжи; рёбра и позвонки идут остальным гостям.

В других описаниях блюд четыре: главное, почётное, среднее и малое. Голову и жанбас тогда кладут на первые два, а на почётное добавляют голень (асық жілік) и берцовую кость (ортан жілік).

Кто в казахской семье зять, а кто сноха, строго определяет система родства. С костями связаны и приметы: кәрі жілік не подают незамужним девушкам, чтобы те не остались в девушках. А гостю, пришедшему позже, оставляют его долю — сыбаға: без неё он вправе обидеться.

По куску мяса за столом видно, кем хозяева считают гостя. Авторы книги «Традиционная культура жизнеобеспечения казахов» видят в такой раздаче способ показать статус каждого, кто сидит за столом.

Со временем статус стали понимать по-другому: в последние десятилетия голову часто получает не аксакал, а руководитель.

Бешбармак у соседей

Похожий обычай раздачи мяса есть у кыргызов, туркмен, алтайцев, калмыков и монголов. Внутри Казахстана ритуал общий для всех регионов.

Кыргызский вариант описан в сборнике рецептур для общепита как «Бешбармак по-киргизски». Мясо там закладывают в горячую воду, 1–1,5 л на килограмм, а после варки нарезают тонкими ломтиками. Тесто замешивают на воде и режут лапшой, сверху кладут припущенный лук кольцами.

Кыргызстану принадлежит и рекорд: самую большую порцию бешбармака, 1 464 кг, по данным Книги рекордов Гиннесса приготовили в Бишкеке 11 марта 2018 года.

Частые заблуждения о бешбармаке

«Бешбармак» — исконное казахское название. Словарь Фасмера находит это слово в нескольких тюркских языках, от турецкого до татарского, а казахские филологи замечают, что «пять» по-казахски — бес. Дома блюдо называют ет.

Мясо для бешбармака мелко режут до варки. Так описал блюдо Левшин в 1832 году, но казахи, по словам Серика Ергали, варили мясо целыми кусками. Режут его после варки.

Бешбармак — это суп с лапшой. Бульон подают отдельно, в пиалах, и пьют после мяса. Тесто в казахском варианте — широкие листы, лапша — в кыргызском.

Бешбармак едят только руками. Казахи предпочитают есть мясо пальцами, но приборы обычай не запрещает: в городах ложки и вилки гостям часто дают сами хозяева.

Голова всегда достаётся самому старшему. Традиция отдаёт её уважаемому или старшему гостю, но, как пишет Большина, в последние десятилетия её всё чаще получают люди с высоким положением.